¿Qué temperatura y humedad necesita el vino?
Para conservarlo conviene una temperatura de unos 10–15 °C y una humedad entre el 55 y el 65 por ciento. Esas cifras las da el fabricante de sistemas de conservación de vino Wine Guardian. Más importante aún es la estabilidad: las oscilaciones bruscas de temperatura hacen que el vino se contraiga y se dilate, el corcho se mueve y entra aire.
El calor, la luz y la vibración dañan al vino más que una imprecisión de un grado. Por eso en el proyecto de una bodega lo principal no es el número del termómetro, sino que la temperatura se mantenga pareja todo el año y que la estancia sea oscura y silenciosa.
¿Se puede hacer una bodega en un piso sin sótano?
Se puede, también en el centro de Barcelona. Tres opciones que funcionan: una estancia aislada con clima propio, un volumen acristalado en el salón o el comedor, o un armario climatizado. La elección depende del número de botellas y de si el piso tiene una estancia sin ventanas.
Los mejores sitios en un piso: una habitación interior sin ventanas, un trastero grande, el hueco bajo la escalera de un dúplex, parte de un pasillo cerrada con tabique. Hay que alejarse de las fuentes de calor: cocina, caldera, lavadora, muro exterior orientado al sur. Una estancia en la cara norte del edificio es más fría y el equipo climático trabaja con menos esfuerzo.
Para una colección pequeña, una hilera de armarios-vinoteca resuelve la cuestión sin obra. La estancia compensa cuando la colección pasa de unos cientos de botellas o quieres ver el vino como parte de la decoración. Como estimación de capacidad, a ojo unas 80–100 botellas por metro lineal de estantería de dos metros de altura con una sola fila.
¿En qué se diferencia una estancia con clima de un armario?
Un armario guarda un número limitado de botellas con refrigeración integrada, mientras que una estancia necesita aislamiento, barrera de vapor, sistema de frío propio y puerta hermética. La estancia da más espacio y sensación de colección, pero cuesta más y es más compleja de proyectar.
Armario: producto terminado, se enchufa, admite de unas decenas a un par de centenares de botellas. No requiere obra, pero sí un hueco para empotrarlo y ventilación para evacuar calor. Estancia: una habitación completamente proyectada, con paredes, suelo, techo y puerta aislados y un frío calculado para el volumen.
El límite lo marca el objetivo. Si hay pocas botellas y se beben en unos años, basta un armario. Si formas una colección para muchos años, necesitas una estancia con clima estable. Para una vitrina en el salón hay una tercera vía: un volumen acristalado con su propio frío, que a la vez forma parte del interior.
¿Cómo aislar la bodega y evitar condensación?
Aísla todas las superficies envolventes y pon una barrera de vapor en el lado cálido. La condensación aparece donde el aire cálido y húmedo encuentra una superficie fría. La cuestión no es que haya frío, sino dónde y cómo toca el lado cálido.
La práctica es esta: paredes, techo y suelo con aislante rígido del espesor necesario, barrera de vapor continua hacia las estancias vivideras, y juntas y pasos de instalaciones sellados. La puerta, estanca y con junta perimetral, mejor una específica de bodega o de vidrio con doble o triple acristalamiento. El vidrio debe ser de cámara múltiple; si no, se condensa en el lado frío y se empaña en el cálido.
No se debe llevar suelo radiante de una estancia contigua bajo la bodega. Más sobre los principios de aislamiento en el artículo sobre aislamiento térmico. En un piso del Eixample con techos altos, el espacio para aislar se toma en techo y paredes, no de la altura útil.
¿Hace falta un sistema de refrigeración independiente?
Sí. Un aire acondicionado normal no sirve: deshumidifica, trabaja por ciclos y provoca oscilaciones de temperatura. Hace falta un sistema específico para bodegas o una unidad climática con control preciso de temperatura y humedad.
El sistema se dimensiona según el volumen, las aportaciones de calor y la cantidad de vidrio. El compresor y el condensador expulsan calor: normalmente fuera, por conductos o en fachada. Para una unidad exterior en Barcelona puede hacer falta permiso de instalación en fachada, como en el artículo sobre aire acondicionado en fachada. Por eso el sitio de la máquina se planifica en el proyecto y no cuando las paredes ya están hechas.
Cuenta con ruido y vibración. El compresor se monta sobre soportes antivibratorios, lejos de dormitorios y de la pared del vecino. El desagüe de condensados debe tener salida. Si la humedad baja de lo debido hace falta un humidificador; en el clima húmedo de la costa, en cambio, lo más frecuente es tener que deshumidificar.
¿Qué iluminación no daña el vino?
Al vino le dañan la luz solar directa, los ultravioletas y el calor de las lámparas. Sirve una iluminación LED de tono cálido, alrededor de 2700 kelvin y sin ultravioleta, encendida solo mientras se visita. Las fuentes no deben calentar las botellas.
El ultravioleta dispara reacciones químicas que alteran rápido sabor y aroma del vino, como advierte Wine Guardian. Por eso la ventana de la bodega se cierra, y en las puertas de vidrio se usa laminado con filtro UV. Las tiras LED en hornacinas y la iluminación de estanterías ni calientan ni dan ultravioleta, pero conviene ponerlas con sensor de movimiento o interruptor para que no estén encendidas todo el día.
Sobre escenas de luz, más en el artículo de iluminación interior. Para una bodega bastan dos: una de trabajo para elegir botella y otra suave para exhibir. No se usan incandescentes ni halógenas por el calor.
¿Qué estanterías elegir y qué contemplar en el proyecto?
Elige estanterías de madera o metal con botellas en horizontal, con margen de altura y profundidad, montadas aparte de superficies que vibren. Proyecta con holgura: la colección casi siempre crece.
Comprueba por orden: la capacidad portante del forjado (las botellas pesan más de lo que parece), el acceso para mantener el equipo de frío, el desagüe y una línea eléctrica con su propio automático. La madera de la estantería se escoge pensando en la humedad: el macizo sin tratar la absorbe, el lacado la retiene. Con el cuello inclinado hacia abajo el corcho se mantiene húmedo, de modo que la colocación horizontal es obligada. Para estantes de exhibición piensa en la iluminación y en espejos que amplían visualmente el volumen.
Llevamos reforma y diseño de interiores. Una persona responsable de la obra se mantiene en contacto en español y ruso, los pagos van por fases según el contrato y damos el precio exacto tras la visita y las mediciones. Si quieres una bodega, te decimos dónde cabe en tu piso y acordamos el sitio de la maquinaria antes de empezar.