Por dónde empieza la reforma de un restaurante: guion de sala y cocina
Un restaurante se proyecta desde el recorrido del plato y del comensal, no desde el interiorismo: cocina, pase, sala, caja, aseos y entrada se cruzan de modo que en hora punta nadie se estorbe. Una sala preciosa con una cocina incómoda pierde dinero cada noche.
Lo que se dibuja primero. El menú y el formato: número de cubiertos, tipo de cocina, barra y reservados. De ellos dependen el equipamiento, la superficie de cocina y las potencias. Luego los recorridos: recepción de género, almacén, preparación, línea caliente, pase, sala, lavado de vajilla, salida de residuos. Los flujos sucios y limpios no se cruzan. El comensal no debe ver ni oír el pasillo de servicio.
Solo después se eligen acabados, mobiliario y luz. Error típico: comprar el mobiliario primero y descubrir luego que a la campana y al fregadero les falta sitio. La decisión es del equipo: chef, gerente, interiorista e ingeniero.
Cómo se calcula la extracción de la cocina
La extracción se calcula por equipos, no por superficie de cocina: tipo de fuegos, dimensiones de las campanas, potencia, régimen de uso. Después se calcula la impulsión que compensa la extracción; si no, la campana no tira y las puertas dan portazos.
De qué consta el sistema. Campana sobre fuegos y freidoras, filtros de grasa, conducto de acero inoxidable con pendiente y registro, ventilador con margen de potencia, silenciador y salida. Una unidad de impulsión con calefacción en invierno y refrigeración en verano, o los cocineros trabajan con calor. Protección contra incendios del conducto y automatismos que cortan el gas y dan alarma si arde algo bajo la campana.
La salida es el punto más delicado: el humo y el olor se llevan por encima de la cubierta, no al patio, donde están las ventanas de los vecinos. En Barcelona esto suele obligar a abrir un patinillo por todo el edificio, que sin acuerdo de la comunidad no se puede hacer. Se piensa antes de firmar el alquiler, no después. El cálculo lo hace un ingeniero, no el vendedor de equipos.
Cómo hacer que un restaurante sea silencioso
Un restaurante silencioso sale de superficies blandas, no de silencio como tal: las voces y la vajilla rebotan en paredes duras y en la sala crece el rumor. La acústica se integra en los acabados desde el primer boceto.
Recursos. Techo de material acústico: paneles perforados con lana mineral, revoco absorbente, elementos suspendidos sobre las mesas. Paredes con textil, madera perforada y paneles blandos. Suelos que no resuenen con los tacones y mobiliario con patas blandas. Alfombras y cortinajes. Las mesas se distribuyen para que el ruido no se acumule en las esquinas. En la práctica se procura mantener el tiempo de reverberación de la sala por debajo de un segundo.
Aparte se resuelve el ruido hacia los vecinos: aislamiento de techo y paredes frente a las viviendas de arriba y de al lado, soportes antivibratorios para ventiladores y equipos de frío, silenciador en la extracción. El ayuntamiento y la comunidad miran precisamente esto. Como referencia normativa sirve el DB-HR del CTE.
Qué requisitos sanitarios se exigen a la cocina
La cocina de un restaurante debe cumplir las normas de higiene alimentaria: superficies lisas y lavables, flujos separados, lavamanos de accionamiento no manual y un plan de autocontrol APPCC (HACCP). Se incorporan al proyecto porque después no se pueden corregir sin rehacer la obra.
Lo que significa en obra. Paredes y suelo de materiales que no absorban agua y se laven: azulejo con junta epoxi, acero inoxidable, resina. Rodapié curvo en el encuentro con el suelo. Suelo antideslizante con pendiente hacia los sumideros. Zonas separadas para crudo y cocinado, para carne, pescado y verdura. Lavamanos junto a los puestos de trabajo. Separador de grasas en el desagüe. Cámaras frigoríficas y almacén, ventilación e iluminación con protección contra rotura de cristal.
La base es el reglamento europeo 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios. Los requisitos concretos los comprueban los servicios sanitarios en la apertura. Aconsejamos enseñar el proyecto de cocina a un consultor de seguridad alimentaria antes de empezar las obras.
Cómo se planifican los flujos de comensales y personal
Los flujos de comensales y personal se separan: el cliente entra por la puerta principal, el camarero hace un circuito corto entre cocina y sala, y los proveedores y los residuos no se cruzan con el cliente. Es la base del ritmo del servicio.
Principios. La entrada y el guardarropa no bloquean el paso a la sala. Los aseos se sitúan de modo que el camino no pase por la cocina. Las estaciones de servicio están en la sala para que el camarero no recorra todo el local. Las puertas de cocina abren a lados distintos y no chocan. La barra no estorba el paso. El reservado tiene entrada propia o pasillo tranquilo.
El acabado para comensales y personal es distinto: en la sala madera, piedra y tejidos; en las zonas de servicio acero inoxidable y azulejo. El límite está en la puerta de cocina, y se resuelve para que no escapen sonido ni olor. Puertas con cierrapuertas y umbrales y suelo sin desniveles para los carros.
Qué licencias hacen falta y cómo ayuda BCN YARD
Un restaurante en Barcelona pasa por el procedimiento de actividad y de obras: proyecto firmado por técnico, certificados de extracción, acústica y protección contra incendios, y conformidad sanitaria. La ruta exacta depende de la superficie, del local y de si cambias el tipo de actividad.
Hemos descrito la ruta en las guías sobre la licencia de actividad de locales comerciales. La regla práctica principal: un local con licencia vigente de restauración se tramita más fácilmente que uno que fue tienda. Conviene comprobarlo antes de firmar el alquiler.
BCN YARD lleva proyectos comerciales en ruso y en español, con un único responsable: visita, mediciones, presupuesto por fases, brigada propia y subcontratas de confianza, y pago según contrato. Tenemos experiencia parecida en un centro de psicología infantil de 250 m² en el Eixample, con climatización con recuperación de aire y legalización de la actividad. El precio de una obra comercial lo calculamos en el presupuesto tras las mediciones.